Нони «туёна» (лепешка свадебная)
Форма лепешки кругло-приплюснутая с диаметром 35— 40 см. Толщина края 6—7 см, толщина середины 2—2,5 см. В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное сало. Вводя частями муку, замесить крутое тесто и поставить на расстойку на 20—25 минут. Затем приготовленное тесто весом 1,5 — 2 кг скатывают в шары. Каждый шар положить в сурфу и вращать рукой. Сделать рубцевые надрезы острием ножа, после чего, придавливая середину шара кулаком, затем пальцами, оформить лепешки. Часто и узорчато наколоть сначала большим ключом (отверстие в середине от больших замков), после — малым ключом и поставить в четырех краях маленькие лепешки. Выпекают в тануре. Перед выпечкой лепешек лицевую сторону смазать яйцом, а обратную сторону — подсоленной водой. Норма продуктов в брутто.
Мука пшеничная — 72, соль — 0,143, дрожжи прессованные — 0,143, сало баранье — 0,2, молоко — 28,6, яйцо для смазки 1/2 на 1 шт.

Нови котурма (лепешка котурма)
Приготовляется дрожжевое тесто, затем его делят на куски и каждый закатывает руками, придавая форму шара, оставляют на 15—20 минут для расстойки, закрывают теплой тканью. После этого каждому куску придают круглую форму, (приплюснутую) ровной толщины, гладкой поверхности. Ко-турму пекут в казане, в предварительно нагретом, смазанном маслом до образования румяной корочки. Вес котурмы 350— 450 г, диаметр 35—40 см, толщина 2—2,5 см. Расход продуктов: мука пшеничная — 100, соль 1,7, дрожжи прессованные — 1,0, масло растительное — 1,0. (Брутто в кг.)

Нони котурмаи пиёзи (лепешка котурма с луком)
Приготовляется дрожжевое тесто с добавлением нашинкованного репчатого лука. Готовое тесто делят на куски и после предварительной расстойки придают им круглую приплюснутую форму, и чтобы обе стороны были ровной толщины. Казан сначала подогревают и смазывают маслом растительным. Обжаривают в течение 3—4 мин. с обеих сторон, после чего ставят под казаном рядом с углем и доводят до готовности.
Норма расхода продуктов: мука пшеничная—27 кг, дрожжи прессованные 0,55 кг , лук репчатый — 18 кг, масло растительное 1,0 кг. Выход 400 г.

Нони арзани (лепешка из просяной муки)
Просяные лепешки из кислого теста-арзана пекут на стенах очага, причем тесто замешивают крутое, а лепешки делают небольшие и довольно толстые, иногда тесто для них ставят на молоке с добавлением масла. Выход 200 г.
Расход продуктов: мука проса — 160 г, соль — 2 г, дрожжи прессованные — 2г.

Нони чагелак ва ширешак (лепешка с травой)
Для приготовления теста сначала берут чагелак и ширешак, перебирают, после чего мелко рубят, солят и добавляют пшеничную муку в теплую воду, месят тесто. Затем тесто делят на куски и придают форму шара и оставляют на 10—15 мин. для расстойки, после чего раскатывают в круглые лепешки толщиной 1 см, диаметром — 14, 16 см, и пекут на нижней части тандыра. Выход 200—250 г.
Расход продуктов: мука пшеничная — 50 г, чагелак — 70 г, ширешак — 70 г, соль и вода.

Нони картошкаги (лепешка картофельная)
Промытый картофель варят с кожурой. После чего кожуру снимают, просушивают и протирают в горячем виде. В охлажденный картофель сыплют муку пшеничную, массу хорошо перемешивают и формуют лепешки. Пекут в тануре. Выход — 200 г, толщиной 1,5—2 см, диаметр 15—17 см.
Картофель — 165 г, мука пшеничная — 25 г, соль.

Нони сумалак (лепешка из сумалака)
Сумалак приготовляют из сока проросших листьев пшеницы, муки и сахара. Для получения проросшей пшеницы ее необходимо перебрать, промыть, поместить в посуду и держать в теплом месте в течение 3—4 суток, периодически поливая. Все зерна должны прорасти равномерно. Затем их пропускают через мясорубку, отделяют сок, процеживают, добавляют соль и уваривают до получения однородной массы (в виде густой каши) коричневого цвета. Готовое тесто делят на куски и придают круглую форму, слегка жарят в казане. Перед подачей укладывают в посуду с добавлением масла сливочного, накрывают на 30—40 минут. Выход 150 — 200 г, диаметр 100 мм, толщина — 1,5—2 см.
Пшеница — 30 г, мука пшеничная — 100 г, масло сливочное — 20 г , масло растительное — 15

Нони барро (лепешка барро)
Для приготовления теста используется мука из маша. Замешивают пресное тесто с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, соли, перца стручкового, мелко нарезанного. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной 1—1,5 см, диаметром 15—16 см. Жарят в казане на растительном масле. Выход 150—200 г.
Расход продуктов: мука маша — 120 г, соль — 1,5 г, лук репчатый — 24 г, перец стручковый — 5 г, масло растительное — 20 г.

Нони таги алови (лепешка под золой)
Для того, чтобы испечь толстую лепешку из кислого теста, замешанного на молоке с маслом и яйцом в золе очага, под очагом следует чисто подмести, затем кладут на него приготовленное тесто, покрывают перевернутым котлом, либо какой-нибудь другой посудой или листьями капусты и пр. Наверх нагребают горячие угли, взятые до этого из очага. Лепешки пекутся 15—20 мин., толщина — 6—8 см, диаметр — 35—40 см, брутто (в кг ).
Мука пшеничная — 720, соль —0,143, молоко — 29, яйцо — 50 шт, дрожжи прессованные — 0,143, масло топленое — 8. Выход — 2,5—3 кг.

Нони лочираи деги (лепешка лочира в казане)
Пряное тесто готовят с добавлением яйца. Дают расстоять-ся 20—30 минут. Делят на кусочки по 25—30 г и каждый раскатывают в тонкий пласт. Варят в подсоленной воде, вынимают шумовкой. Сваренные лепешки укладывают в 4—5 слоев и каждый слой при этом смазывают каймаком, сметаной или сливками. Украшают взбитым каймаком. Подают на завтрак к зеленому чаю. Лочиру можно прослоить пассеро-ванным репчатым луком, вареньем. В этом случае каймак не используют. Выход — 45—50 г.
Норма расхода продуктов: мука пшеничная — 800 г, яйцо — 80 г, соль — 15, вода.

Попланг
Готовят из спелого сушеного тутовника. Ягоды смешивают с ядрами грецкого ореха или со сладкими зернышками из абрикосовых косточек. Все это толкут в каменных ступках. Готовую смесь подают к чаю.
Ягоды тутовника — 70 г, грецкого ореха — 50 г, абрикосовых косточек — 50 г.

Шини
Немытый виноград кладут в ванну, сверху укладывают янток (колючку), нажимают до тех пор, пока сок полностью не отделится. В готовый сок добавляют глину, хорошо перемешивают, держат 10—12 часов, сливают в другую посуду, кипятят с добавлением свеклы до загустения. Подают к чаю.
Виноград свежий — 1,0 кг, глина — 0,2 кг, свекла — 0,3 кг.

Халвой шир (молочная халва)
Из мучных киселей самым употребляемым считается халвой шир. Пшеничную муку поджаривают в топленом масле, разводят молоком, добавляют сахар и кипятят до тех пор, пока масло не отделится. При отпуске засыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная — 100 г, масло топленое — 80 г, сахарный песок — 80 г, сахарная пудра — 15 г.

Халвой сафарчали
Очищенную от кожицы с удаленной сердцевиной айву отваривают до готовности, добавляют сахар и немного гулоб (краситель) и доводят до сахарения. Сверху кладут зерна фисташек, заранее приготовленные на пару. Подают к чаю.
Айва — 124 г, сахар — 30 г, гулоб — 1 г, фисташки — 30 г.

Шир кандак
Из пенок сметаны (каймака) делают шир-кандак — халву, для приготовления которой сливки наливают в котел, кипятят, и когда из них начинает вытапливаться масло, подсыпают немного муки, солят, помешивают до тех пор, пока масло не подрумянится, добавляют сахар, затем ее выкладывают на блюдо.
Сметана — 450 г, мука пшеничная — 300 г, сахар — 300 г.

  Халвой тути
Для этого берут сушеный тутовник вместе с очищенными ядрами грецкого ореха, толкут в ступке, массу перемешивают с сахаром, можно добавить печенье. Подают к чаю.
Сушеный тутовник — 120 г, орех грецкий — 100 г, сахар-песок — 20 г.

Халвой чакчаки дандон
Для приготовления халвы заливают патоку в котел, и когда закипит, добавляют очищенные от кожуры грецкие орехи или очищенный миндаль и нарезанную ломтиками айву, кипятят в течение 2—3 часов до получения густой массы. Намазав большое деревянное блюдо маслом, выливают эту массу через сито, она становится твердой, нарезают на куски и подают к чаю.
Патока — 700 г, орех грецкий — 100 г или миндаль — 90 г, баранье сало — 30 г.

Торпухт
Замешивают крутое тесто, делят на куски весом 50 г, после предварительной расстойки придают круглую форму толщиной 2 мм, поверхность смазывают каймаком (домашняя сметана) с добавлением муки и сверху укладывают другой слой, защипывают края и жарят с обеих сторон в смазанном растительным маслом казане. Подают как второе блюдо, отдельно можно подавать чургот (кислое молоко).
Масса теста — 100 г, каймак — 30 г, мука — Юг, масло растительное — 10 г.

Тунукча
Замешивают крутое тесто, делят на куски весом 30—35 г, раскатывают скалкой, придавая круглую форму в виде лепешки толщиной 1 мм. В казан, смазанный растительным маслом, кладут пласты и жарят с обеих сторон. После обжарки сбрызгивают водой и казан закрывают крышкой, чтобы они не высохли. Подают к чаю или первым блюдам.
Мука пшеничная — 70 г, яйцо — Юг, масло растительное — 5г.

Тахмол
В муку пшеничную 1 сорта добавляют муку в/с, яйцо, соль и замешивают крутое тесто, накрывают его влажной тканью и выдерживают 30—40 мин. для набухания клейковины и придания эластичности, после чего надо разделить на куски по 25—30 г. Затем раскатать при помощи скалки. Каждый пласт смазать сметаной, свернуть как рулет, подвернуть края, придавая изделию круглую форму. Казан смазать маслом и обжарить изделие с обеих сторон до образования румяной корочки.
Мука пшеничная — 500 г, мука в/с — 500 г, сметана — 300 г, масло растительное — Юг, яйцо — 3 шт.   

Куча (каша из гороха с зеленью)
Перебранный, предварительно замоченный горох нут кладут в котел, заливают водой так, чтобы полностью покрыло нут и варят на слабом огне. Добавляют фасоль и дробленую пшеничку, также заранее перебранную и промытую, продолжают варить, кладут лук репчатый, красный перец и гашнич, варят жидкую кашицу до готовности. При подаче посыпают зеленью (гашнич).
Горох нут — 100 г, фасоль — 80 г, пшено — 60 г, лук репчатый — 30 г, гашнич — 30 г

Бурони хиёр (мясо жареное с огурцами)
Фарш говяжий или бараний жарят на растительном масле. Огурцы разрезают на полоски толщиной 1 см, слегка жарят на масле с обеих сторон и кладут сверху на мясо. В курутоб, разведенный теплой водой, добавляют черный кишмиш и сыр, укладывают сверху готовой продукции.
Мясо говяжье — 15 г, или баранье — 140 г, огурцы свежие — 102 г, масло растительное — 15 г, курут — 15 г, сыр — 10 г, кишмиш — 10 г.

Кашк (каша из бобовых круп)
Бобовые и крупы перебрать, промыть в отдельности и замочить в теплой воде на 30—40 мин., затем снова промыть, залить водой. Как только вода закипит, слить ее. После этого смесь залить 4 л воды, положить бараньи ножки, мясо и варить на медленном огне. Через час заложить лук, часть лаврового листа и зелени, варить еще 5 часов. За 15 мин. до готовности положить оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые закладываются в конце варки, после чего супу дать постоять. Кашк можно приготовить и без мяса, но тогда перед подачей на стол заправляют кислым молоком или сметаной.
1,2—1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме), бараньи ножки — 804 г, баранина с костями — 500 г, зелень кинзы — 48 г, красный перец — 0,2 г, лавровый лист — 2 г, соль, лук репчатый — 48 г.

Курутоб — I вариант
Для его приготовления разогревают немного разведенного в теплой воде сухого курута, выливают в большое деревянное блюдо, крошат в него специально испеченные сдобные пресные лепешки — фатири равганин, кладут сверху репчатый лук, пассерованный на зигирном масле (лук золотистого цвета).
Курут — 50 г, зигирное масло — 50 г, лук репчатый — 100 г.

Курутоб — II вариант
Замоченный курут растирают через сито и добавляют теплую кипяченую воду, разводят до средней густоты. Кладут в косу и заливают раскаленным маслом или бараньим салом.
Курут — 50 г, зигирное масло — 50 г, баранье сало.

Курутоб — III вариант
Курут разводят теплой кипяченой водой до густоты сметаны. Сухую лепешку толкут как талкон, перекладывают в косу, сверху заливают горячим топленым маслом и курутобом.
Курут — 50 г, (одна лепешка), масло топленое — 60 г.

Талкон — I вариант
Изготавляют из муки, жира, сахара. В разогретом жире обжаривают муку до светло-коричневого цвета, затем охлаждают и перемешивают с сахарным песком. Готовый талкон подают на вазочках к чаю. Отдельно подают варенье, сиропы, сливки.
Муки пшеничной — 400 г, масла растительного — 150 г, сахара-песка — 150 г.

Талкон — II вариант
Изготавляют из сухих лепешек, набота или сахара ком-кового и жареной пшеницы. Все продукты вместе пропускают через ручную мельницу и перемешивают. Готовый талкон подают к чаю.
Лепешка — 50 г, набор — 30 г, или сахар-рафинад, сахар комковой — 35 г, пшеница — 40 г.

Нахутак (горох жареный)
Горох нут замачивают в теплой воде вечером на 8—10 часов, после сливают воду, закрывают плотно на 2—3 часа. Разогревают казан на угле, кладут горох и долго размешивают до готовности.
Горох нут — 120 г.

Талкони заравшон
Для приготовления талкона берут самый лучший сорт пшеницы, отбирают по одному зерну, тщательно моют несколько раз, потом сушат на солнце. Высохшую пшеницу снова замачивают в воде на 16—18 часов. Как набухнет, варят в котлах, предварительно посолив. Затем зерно опять сушат, поджаривают в котле и пропускают через ручную мельницу. Готовый талкон подают к чаю.
На 1 кг талкона — 1,1 кг пшеницы.

Очори бодинчонэ (Баклажаны с мятой и стручковым перцем)
Очищенные и промытые баклажаны нарезают на две половины, делают в середине углубление и фаршируют нашинкованным перцем стручковым, сияхдона, мятой и солят. Затем вторую половину укладывают сверху и перевязывают ниткой. Фаршированные баклажаны укладывают в глиняную посуду и держат в течение недели на солнце, затем заправляют уксусной эссенцией.
Баклажаны свежие — 1102 г, мята — 126 г, уксус 3 % — 3 г, перец стручковый — 3 г, соль — 2г.

Тухми тагикури
(яйцо в горячей золе)
Сырые куриные яйца заворачивают в мокрое полотенце и засыпают горячей золой и пекут 8—10 минут.
Печеное яйцо очищают от скорлупы и употребляют как закрепляющее средство.

Оши сумокия — (суп с травой).
Нежирное мясо, нарезанное мелкими кусочками, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне, не допуская бурного кипения. Затем добавляют настойку сумокию (лечебную траву), заранее приготовленную (сумокию промывают кипятком и кипятят 1,5.—2 часа), готовый отвар переливают в фарфоровую посуду и хранят в течение 5—6 часов. Затем раскаляют чистое железо и опускают в отвар. Отвар еще раз фильтруют. Часть настойки добавляют в приготовленный суп и кипятят 25— 30 минут. При отпуске мясо вынимают, бульон наливают в чашку и крошат в него лепешку.
Мясо — 30 г, сумокия — 200 г.

Гуджа
(суп из джугары)
Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании. При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус. Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая. В готовый суп добавляют соль, перец — по вкусу. При отпуске посыпают зеленью и заправляют кислым молоком.
Джугара — 1 кг, нарезанная зелень и базилика — 34 г, кислое молоко — 400 г, красный перец — 0,5 г, соль.

Оши гунгина                 
(суп с травой)
Берут спелую пшеницу, предварительно жарят ее, а потом варят в воде в течение 2—4 часов. Кладут лук репчатый, нашинкованный полукольцами, морковь, картофель, нарезанные дольками, и рубленое дикорастущее растение (мята горная, зверобой, лук анзур), заранее перебранное и промытое, продолжают варить до готовности, заправляют солью и подают в косе, сверху кладут чакку.
Пшеница — 40 г, картофель — 100 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 24 г, трава — 40 г, чакка — 20 г.

Елма
В горных районах готовят так называемую ёлму — выпотрошенный баран, целиком запеченный в коже. Для этого шерсть кожи опаливается и очищается ножом. Затем в хорошо натопленном очаге жар сгребают к одной стороне, на очищенный под кладут тушу, после чего верхние и боковые отверстия очага плотно закрываются деревянными крышками, сверху очаг накрывают теплыми материалами, чтобы сохранить тепло. Через 3—4 часа тушу хорошо обжаривают, она приобретает специфический и приятный вкус, затем ее вынимают из очага и укладывают на большое блюдо. Приносят гостям на дастархан, они сами отрезают куски мяса.
Существует и другой способ приготовления мяса — танур. Мясо нарезают большими кусками и укладывают в глиняный сосуд, добавляют жир, соль, перчат. Крышку сосуда замазывают тестом и кладут сосуд в хорошо натопленный очаг на целую ночь. Мясо, приготовленное таким образом, является самым почетным блюдом в отдельных местностях республики.

 
Замбуруги танури
(грибы в тануре)
В печеном виде можно приготовить разные грибы, особенно получаются вкусными дилибара (сморчки). Сморчки очищают, промывают и кладут в кипящую воду на 10—15 минут, после чего откидывают на дуршлаг и снова промывают в холодной или горячей воде. Нарезанные ломтиками грибы панируют с мукой и пекут на стенах очага или под золой. При подаче поливают сметаной.
Грибы — 150 г, мука пшеничная — 10 г, сметана — 20 г.

 
Кузакабоб
(кабоб в кувшине)
Для приготовления этого блюда мясо нарезают кусочками, кладут в керамический горшочек, добавляют жир, соль, перец и немного воды. Крышку горшочка замазывают тестом, горшочек ставят на очаг примерно на 2—2,5 часа при плотно закрытом очаге.
Мясо говяжье — 300 г, или баранина — 306 г, жир бараний — 30 г, перец стручковый — 10 г.

 
Тухмбарак
(пельмени с яйцом)
Замешивают крутое тесто и после расстойки раскатывают на большие пласты толщиной 1 мм, разрезают на части — 20—22 см, шириной — 5—7 см, укладывают в виде пакетика, защипывают края, надувают и заполняют
фаршем и одной чайной ложкой сливочного масла, защипывают верхнюю часть. Варят в подсоленной воде. При подаче поливают сметаной. Для фарша мелко нашинкованный репчатый лук обжаривают в масле, остужают, добавляют яйцо, солят.
Мука для теста — 100 г, масло сливочное — 50 г, яйцо — 3 шт, лук репчатый — 60 г, сметана — 45 г.

Далда (далда)
Жарят отдельно пшеницу и горох, растирают в муку на зернотерке. Все это смешивают с небольшим количеством поджаренной в масле муки и укладывают в посуду. Из этой смеси варят кисель на воде, заливают молоком и солят.
Пшеница — 100 г, горох — 100 г, молоко — 200 г.